Halk Mutfağı
GÜRÜN MUTFAK KÜLTÜRÜ
Tarım ürünlerine dayanan Gürün mutfağı zengin bir yemek kültürüne sahiptir. Mutfak işleri harman sonunda (sonbahar) kışlık yiyecek hazırlıkları ile başlar. Un öğütme, bulgur kaynatma ve dövme, çekme, erişte, mantı, kuskus, kadayıf, salça yapımı ve sebze kurutma bunların başlıcalarıdır. Hali vakti yerinde olanlar ayrıca kışın kullanılmak üzere tenekelere kavurma basarlar.
Gürün yemekleri çok çeşitlidir. Etli ekmek, ekşili köfte, içli köfte, sulu mantı, yaprak sarması, salatalık dolması ve un helvası başta gelir. 1500–2000 metre yükseltideki yaylalarda yayılan küçükbaş ve büyükbaş hayvanların semiz ve leziz etleriyle meşhur Gürün’ de yemekler genellikle etle pişirilir. Yaz aylarında özellikle kırsal kesimlerde ayranlı ve pancarlı çorba, madımak, evelik, düğücek aşı ve sebzeli yemekler bolca yapılırken kışın tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hingel gibi hamurlu yemekler yapılmaktadır.
Gürün ve köylerinde çorba çeşidi olarak ekşili mantı, erişte ve mercimek çorbası, sümündür aşı (ince bulgurdan), yayla çorbası, pesdükenli çorba, gendirme çorbası ve bulgur çorbaları sayılabilir. Etli yemekler ise içli köfte, ekşili köfte, kuru fasulye, etli nohut, sac kebabı ve içli mantı çeşidinden oluşur. Pilav olarak bulgur pilavı, pirinç pilavı, gendirme pilavı ve erişte pilavı yapılır. Ayrıca tandırda kül çöreği, fotla, patates ya da peynirle yapılan kömbe, kete, lavaş yörede yaygın olarak yapılan ekmek çeşitlerindendir. Tatlı olarak ise el helvası, sütlaç, bal ve hurma tatlısı yapılır:[1]
İçli Köfte: Kıyma, yağla birlikte ocağa konur. Biraz pişince içine doğranmış soğan eklenerek karıştırılır. Ayrıca içerisine tuz, maydanoz, reyhan, karabiber katılır soğumaya bırakılır. Bir taraftan iç soğurken diğer yandan köftenin dışı hazırlanır. Dış hazırlanırken ince bulgur, siyah kıyma ile yoğrulur. Bulgur yumuşayınca içine yumurta kırılır. Su ilave edilerek biraz un katılıp yoğrulur. Kıvamına gelen hamurdan ceviz kadar parçalar bölünür, hamur avuç içinde alınır. Açılan köftelere iç konarak kapatılır. Köfteler kaynamış tuzlu suda haşlanır. Çıkarılarak üstüne tereyağı dökülür ve servis yapılır.
Ekşili Köfte: Nohut ve bakla akşamdan ıslatılır. Kuşbaşı doğranmış etle birlikte ocağa konulur. İçine soğan ve biber doğranır. Salçalı yağ hazırlanıp dökülür ve hepsi kaynatılır. Bunlar pişerken köfteler dökülür. Köfte için ince bulgur, varsa kıyma ile yoğrulur. Bulgur yumuşayınca yumurta kırılır, su ilave edilerek un katılıp yoğurmaya devam edilir. Hazırlanan hamurdan küçük küçük parçalar kopartılıp avuç içinde yuvarlatılır. Daha önce pişen etli suya, sumak suyu dökülür, kaynatılır. Kaynayan bu suyun içine köfteler atılıp tekrar kaynatılır. Pişince servis yapılır.
Yuvarlak Köfte: 2 adet soğan rendelenir; tuz, biber, 1 kg. çekilmiş kıyma, 1/2 lt. ölçek dolusu ince bulgur, bir çay bardağı su hepsi bir hamur halinde iyice yoğrulur. El içinde bilye büyüklüğünde köftecikler yuvarlatılır. Arzu edilirse köfte az miktarda kızgın yağda pembeleşinceye kadar döndürülür. 1-2 lt. kaynar suya bir kaşık salça atılır. Köfte yarı pişmiş vaziyette iken bir çay bardağı pirinç salınır. Bir çorba kaşığı kızdırılmış sadeyağına bir tatlı kaşığı kuru nane karıştırılarak pişer üzerine dökülür. Arzu edilirse limon da sıkılabilir.
Çörek: Gürün’de genellikle ıspanaktan çörek yapılır. Ispanak seçilir, yıkanıp doğranır. İçerisine yağ eritilip konur, varsa kıyma ve pastırma veya sucuk ve yumurta konur. Çöreğin hamuru yoğrulup dinlenmeye bırakılır. Küçük küçük yumaklar alınıp açılır. Açılan hamurun içine ıspanaklı içten konur ve yarım ay şeklinde kapatılır. Çörekler sobada veya sacda kızartılıp yenir. Bazen de kızgın yağda kızartılır.
Bal Helvası: Unun tereyağı ile kıvamınca kavrulmasından sonra (Un fazla kavrulur, rengi koyulaşırsa helvaya geçmiş derler) az sulu veya sütlü süzme bal katılarak helva hazırlanır. Hatta tepsiye alınan bu helvalar üzerine ayrıca petekli bal (dalak balı) konulup yenilir.
Hurma Tatlısı: Orta boy bir tencerede 125 gr. margarin ve 1 çorba kaşığı tereyağı eritilir. İçine un ilave edilir. Karbonat, limon suyu ve 1 fincan da su eklenir Daha sonra tüm malzemeleri el ile veya tahta bir kaşıkla yoğrularak birbirine karıştırılır. Malzemeler iyice yumuşayıp, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur haline gelince, içinden kaşıkla ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp elde yuvarlanır. Yassı köfte biçimi verilir. Yağlanmış bir fırın tepsisine hazırlanan tatlılar yan yana dizilir. Orta dereceli fırında 45 dakika veya tatlılar altın sarısı renk alana kadar pişirilir. Bu arada şerbet için gereken su ve şeker bir tencereye alınır. Kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra limonu sıkılıp, tencere ocaktan alınır. Şerbeti tatlının üzerine dökülür. Bir süre bekletilir. Tatlı, şerbeti iyice emdikten sonra servis yapılır.
Karın Yahnisi: Haşlanmış işkembe (karın) küçük küçük doğranır dörde bölünmüş kuru soğanlar yağ ile beraber bir tencereye konulup kızartılır. Doğranmış ve haşlanmış işkembeler ayrı yerde haşlanmış nohutlara salça ilave edilip tuzu da konduktan sonra tekrar pişirilir. Aynı şekilde ciğerle de yahni yapılır.
Enerji ve Şifa Kaynağı
GÜRÜN DUT PEKMEZİ
Gürün, Anadolu’da dut pekmezi yapılan en eski merkezlerden biridir. Pekmezin en lezzetlisi en doğalı yüzyıllar boyunca burada üretilmiştir ve halen de üretilmektedir. Gürün dut pekmezinin farklılığını bu yörenin mevsim özelliği, toprağı, suyu, havası ve bu lâtif ortamda yetişen dut ağaçlarının lezzetli meyveleri oluşturur. Gürün’e has bir lezzet ürünü olan dut pekmezi ilçede iki şekilde yapılır. Bunlar “Çiğ Süzme” ve “Kara Pekmez”dir.
A. Çiğ Süzme Pekmez:
Dutu kaynatmadan doğal olarak süzmek suretiyle üretilen pekmezdir. Şu şekilde yapılır:
1. Dut ağacının altına sergi bezleri serilir.
2. Dallar ırgalanarak dut silkelenir.
3. Sergi bezleri üzerine biriken dutlar bir teneke veya leğene aktarılır.
4. Bu haliyle eve getirilen dutlar sıkma torbası içerisine doldurularak mengenelerde sıkılır ve şiresi (şırası) mengenenin altındaki kapta toplanır.
5. Elde edilen şire kazana doldurularak kazanın altı ateşlenir.
6. Isınan şirenin (şıranın) yüzünün kefi (köpüğü, curufu) ara ara alınmak suretiyle karışım kaynayıncaya kadar beklenir.
7. Şıra kaynar kaynamaz hemen kazanın altındaki ateş alınır.
8. Bu şekilde hazırlanan şıra bir gece kazanda dinlendirilir.
9. Ertesi gün tepsilere dağıtılarak evin toprak damına götürülür ve burada iki gün güneş altında bekletilir.
10. Güneş altında iki gün bekletilen pekmez üçüncü gün süzülerek bidonlara doldurulur.
İçinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan doğal “Çiğ Süzme Pekmez” bin bir zahmetle böylece üretilmiş olur.
Kaynak Kişiler:
Durmuş KARABACAK, Gürün/Bahçeiçi Köyü 1960 doğumlu, ilkokul mezunu. Bilginin Alındığı Tarih: 03.07.2008.
Emiş KARABACAK, Gürün/Ağişli (Mahken) Köyü 1963 Doğumlu, İlkokul Mezunu. Bilginin Alındığı Tarih: 03.07.2008.
B. Kara Pekmez:
Dutu kaynatmak suretiyle elde edilen pekmez çeşididir. Şu şekilde hazırlanır:
1. Dut ağacının altına sergi bezleri serilir.
2. Dallar ırgalanarak dut silkelenir.
3. Sergi bezleri üzerine biriken dutlar bir teneke veya leğene aktarılır.
4. Pekmez kazanının dörtte birine (çeyreğine) su konur ve kazanın kalan kısmı dutla doldurulur.
5. Kazanın altı ateşlenir.
6. Dutlar kaynayıncaya kadar beklenir. Bu arada şıranın üzerinde oluşan köpük sık sık alınır.
7. Şıra kaynar kaynamaz hemen kazanın altındaki ateş alınır.
8. Haşlanmış hale gelen dutlar saplı (uzun kollu kap) ile kazandan alınarak süzme torbasına doldurulur.
9. Süzme torbası mengenede sıkılır ve bu surette alta sızan şıra bir kaba akıtılmak suretiyle toplanır.
10. Kazandaki dutun tamamının bu şekilde sıkılarak şırası alınır.
11. Mengenenin altında toplanan şıra ikinci ve temiz bir kazana doldurulur. Bu arada ilk kazanda kalan şıra da ikinci kazana aktarılır.
12. İkinci kazana taşınmış olan şıra bir gece bekletilerek dinlendirilir.
13. Ertesi sabah saplı ile tepsilere doldurulan şıra toprak dama götürülür ve tepsiler damın üstüne konarak güneşin altına serilir.
14. Tepsilerin içinde ve güneşin altında iki gün bekletilen şıra üçüncü gün süzülerek tenekelere, küpeciklere veya bidonlara doldurulur.
Bin bir zahmet ve büyük emekle içinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan doğal “Kara Pekmez” böylece üretilmiş olur.
Kaynak Kişiler:
Durmuş KARABACAK, Gürün/Bahçeiçi Köyü 1960 doğumlu, ilkokul mezunu. Bilginin Alındığı Tarih: 03.07.2008.
Emiş KARABACAK, Gürün/Ağişli (Mahken) Köyü 1963 Doğumlu, İlkokul Mezunu. Bilginin Alındığı Tarih: 03.07.2008.
GÜRÜN DUT PESTİLİ
Gürün Elması, Gürün Cevizi ve Gürün Dutu, gibi kendisine has lezzet zenginlikleriyle tanınan Gürün’de dut pestili de önemli bir yerel üründür. Başta civar iller olmak üzere büyük şehirlerde büyük beğeni gören dut pestilinin Gürün ağzındaki adı “Basdıh”tır. Daha çok Gürün’ün belde ve köylerinde Haziran-Temmuz aylarında üretilen dut pestilinin hazırlanması oldukça zahmetli ve zor bir iştir. Bu yüzdendir ki bu doğal ürün yurdumuzun her tarafında erbabından büyük ilgi görür.
Her yerde aranılan Gürün Dut Pestilinin hazırlanması şu şekilde olur:
1. Dut ağacının altına sergi bezleri serilir.
2. Ağaca çıkılarak dallar ırgalanır ve bu surette dut silkelenir.
3. Sergi bezleri üzerine biriken dutlar bir teneke veya leğene aktarılır.
4. Bir leğende elle ezilmek veya mengene yardımıyla süzme torbasında sıkılmak suretiyle şıra elde edilir.
5. Şıra kazana doldurulur.
6. Kazanın altı ateşlenir.
7. Şıra kaynadığında üstünde biriken köpük kevgir veya elekle sık sık alınır.
8. Şıra bu şekilde bir kez kaynatılır.
9. Ayrı bir kapta birbirine karıştırılmış olan nişasta ve un şıraya ilave edilerek yarım saat daha kaynatma işlemine devam edilir. Bu sürede şıra saplı adı verilen kapla sürekli karıştırılır.
10. Kazanın altından ateş alınır.
11. Yaklaşık 2 saat dinlenmeye terk edilen pestil şırası oldukça koyu bir kıvama gelmiştir.
12. Kazandan saplı ile alınarak kovalara doldurulan şıra pestil bezlerinin serili olduğu alana taşınır ve burada bir kaşık yardımıyla bezler üzerine usulüne uygun olarak ince bir tabaka halinde serim yapılır (serilir).
13. Bez üzerine serilmiş olan pestil üzerine biraz soyulmuş kayısı çekirdeği serpilerek ertesi güne kadar güneş altında bekletilir.
14. Sıra pestilin ipek bezlerden ayrılmasına gelmiştir. Bezlerin arkası suyla ıslandıktan sonra bir kenarından tırnakla tutulan pestil yavaşça cavlatılır (bezden soyulur-ayrılır).
15. Başka bir bez üzerine ters olarak serilmek suretiyle arkası unlanır. Unlamaktaki maksat pestilin dürülme ve katlanma durumlarında katlarının bir birine yapışmasını önlemektir.
16. Bu şekilde elde edilen pestil makasla kesilerek “dürge” (dürüm) haline getirilir.
Bu şekilde üretimi tamamlanan pestil kasalara doldurularak satış alanlarına sevk edilir.
Kaynak Kişiler:
Fetih ÇOPUR, Gürün/Bahçeiçi Köyü 1966 doğumlu, ilkokul mezunu. Bilginin Alındığı Tarih: 03.07.2008.
Nahit ŞAHİN, Gürün/Bahçeiçi Köyü 1958 doğumlu, ortaokul mezunu. Bilginin Alındığı Tarih: 03.07.2008.
Serpil ÇOPUR, Gürün/Bahçeiçi Köyü 1971 doğumlu, ilkokul mezunu. Bilginin Alındığı Tarih: 03.07.2008.
ELMAVE CEVİZ VS…
ELMALARIMIZ
Elmaların sultanı
Besbelli adı sanı
Yüklü dallar eğilir
Üçü bir kilo gelir.
Hünkar elması derler,
Bitmez iştahla yerler,
Veli ağa tatlısının
Hatırı çok sayılır
O al yanaklısını
Gören gözler bayılır
Misketi de sayarız
Cebimize koyarız
Canımız isteyince
Birer birer soyarız
Güzel eyvaniyemize
Bilmem siz ne dersiniz?
Bu yıllık elmamıza
Nasıl not verirsiniz
Sandıkta bir yıl uyur
Onu dostuna doyur.
Misafirin gelince
Çıkar, beraber buyur
Başka çeşitler de var
Bu güzellik nerde var
Kim al kimi sarı
Hep vitamin ambarı
Hele cana can katar
Tatlı kompostoları
Her mevsimde yeri var
Biri yoksa biri var
Suyu sopu yerinde
Bol yetişir Gürün’de
Armutlara ne denir?
Yumuşakça yenir
İlkbaharda uyanır
Gelişi tombullanır
Nazlı dal yeşil yaprak
Gök armudu salıncak
Yel estikçe sallanır
Sallandıkça ballanır
Kışlığı var yazı var
Sakal oynatmazı var
Bilmem bal bardağını
Öğmeye lüzum var
Hep biliriz adını
Tadan bilir tadını
Küçüğü taş armudu
O da bir kış armudu
Kocamandır bu armut
Yaş yemezsen kes kurut
Kurusuna “Kak” derler
Kışın hoşafla yerler
Elma ile boy ölçer
Hem yaşı hem kurusu
Onu her yönde geçer
İşte bu sözün doğrusu [2]
Osman CANBAY
